Es gibt immer mehr Fleischersatzprodukte, die von bekannten und neuen Unternehmen gebracht werden. Welceh Zutaten finden sich in diesen Produkten? Sind diese gesünder als Fleisch? Und wie schmecken diese?

Dr. med. Tobias Frank

Rinder sind tolle Tiere. Es gibt sie mit Hörnern und ohne, mit und ohne zotteliges Fell. In der Regel sind sie gutmütig und sie haben tolle Augen. Leider schmecken sie auch hervorragend und langsam gegartes „Beef Brisket“ vom Smoker darf bei keinem echten BBQ fehlen. Rinder haben aber zwei schlechte Eigenschaften: sie pupsen viel Methan (schlecht für das Klima) und ihr rotes Fleisch kann das Risiko für Krebs- und Herz-/Kreislauferkrankungen erhöhen.

Um dem gesundheitsbewussten Fleischesser, Flexitarier oder Veganer fleischähnliche Alternativen anbieten zu können, haben immer mehr Unternehmen Produkte aus Fleischersatz auf den Markt gebracht. Bekannte Marken sind z. B. Impossible Foods, Beyond Meat und Rügenwalder. In den Supermarktregalen finden sich Produkte aus Soja, Seitan, Lupinen oder Jackfrucht. Auch aus Hülsenfrüchten können schmackhafte Bratlinge hergestellt werden. Diese erheben allerdings nicht den Anspruch ein Fleischimitat zu sein.

Fleischimitate herzustellen, ist aufwendig. Es ist vielleicht besser, dass der Verbraucher sich von den Details nicht abschrecken lassen muss. Sojafleisch besteht aus extrudiertem, entfetteten Sojabohnenmehl. Quorn ist gebundenes, fermentiertes Schimmelpilzmyzel. Milchschnitzel sind Schnitzel mit fleischartiger Konsistenz, welche aus Magermilchpulver gezaubert werden. Und es gibt erste Versuche Fleischersatz aus Insektenproteinen herzustellen. Sozusagen eine Evolution der menschlichen Ernährung vom Linsenapparat des Wiederkäuers zum Facettenauge.

Sind diese Produkte gesund? Ökotest hat 2020 diverse fleischähnliche vegane Burger getestet und kommt zu dem Schluss: “Sie sind zumindest nicht ungesund. Was die einzelnen Nährwerte angeht, ist allerdings ein genauer Blick notwendig, denn die Produkte unterscheiden sich deutlich voneinander.“ Es lohnt sich also auf den Gehalt von Eiweiß, Fett, sowie Art des Fettes sowie allgemeine Nährwerte zu achten. Produkte, die Palmöl oder andere Transfette enthalten, sollten dringend vermieden werden. Rapsöl fördert mit einem höheren Anteil ungesättigter Fettsäuren die Gesundheit. Zu Bratlingen aus Hülsenfrüchten kommentiert Ökotest: „Die weniger stark verarbeiteten Produkte haben insgesamt die besseren Nährwerte. Linsen, Lupinen, Bohnen und Gemüse liefern eben auch einige Vitamine und Mineralstoffe – und vor allem Ballaststoffe.“

Im Vergleich von Fleischimitat, Rinderhackfleisch und selbst-gemachtem Bohnen-Burger zeigen sich interessante Unterschiede der Nährwerte. Je 110 g eines Burger-Patties von Beyond Meat und echtem Rinderhackfleisch enthalten vergleichbare Mengen Kalorien (250 kcal), Fett (17g) und Eiweiß (20 g) und keine Ballaststoffe. Mit dem Rinderhackfleisch verzehrt der Verbraucher aber 70 mg Cholesterin und 1,5 g Transfette, während Beyond Meat davon befreit ist. Unser selbst-gemachter Familien Bohnen-Burger enthält nur 190 kcal, deutlich weniger Fett (5 g) und auch noch 8,1 g Ballaststoffe. Zwar ist sein Eiweißgehalt geringer, aber die Nährstoffkomposition deutlich gesünder.

Birgit Hinsch, die die Untersuchungen bei Ökotest geleitet hat, macht aber noch auf zwei weitere Inhaltsstoffe aufmerksam: Aromastoffe und die Mineralöle MOSH und MOAH. Viele der fleischähnlichen Produkte sind hochverarbeitete Lebensmittel. Auf der Verpackung sticht immer wieder der Begriff „Aroma“ ins Auge. Aroma­stoffe dürfen in Lebens­mitteln nur in Mengen verwendet werden, die die menschliche Gesundheit nicht gefährden. Sichere und toxikologisch unbe­denk­liche Substanzen stehen in einer Positivliste der Europäischen Union. Dort finden sich zurzeit mehr als 2600 Aroma­stoffe. Aromastoffe können natürlich oder naturidentisch hergestellt werden. „Natürliches Erdbeeraroma“ muss 95 % natürliche Extrakte enthalten. Fr. Hinsch gibt allerdings zu bedenken, dass ein natürlicher Geschmack oft übertrieben wird (z. B. Vanillin in Joghurts). Minderwertigere Rohstoffe werden dadurch aufgewertet und es erfolgt eine Prägung auf einen industriellen Geschmack.

Mineralöle wie MOSH und MOAH wurden wiederholt in Lebensmitteln nachgewiesen. Dringend zu vermeiden ist MOAH, welches potenziell krebserregend ist. Der Verbraucher wird hierzu aber keine Angaben auf der Verpackung finden. Als Quelle der Verunreinigung gelten die verwendeten Verpackungsmaterialien aus Recyclingkarton oder Druckfarben auf der Verpackung. Auch Maschinenöle aus dem Herstellungsprozess können für Kontaminationen verantwortlich sein. Mahlzeit! Mittlerweile werden glücklicherweise Lebensmittelverpackungen (zumeist) aus fabrikneuem Papier gefertigt.

Und der Geschmack? Darüber lässt sich streiten. Wir haben in unserer Familie den Testsieger von Ökotest zubereitet und verzehrt. Das Ergebnis war: „Na ja, ich fand, der war nicht so lecker.“ bis zu „Konsistenz super, Geschmack nur mit entsprechenden Soßen!“ oder „Dann lieber vegan …“ Wirklich eindrucksvoll war, wie durch den Garvorgang des Fleischimitatburgers die Methylzellulose in dem Pattie zu einer relativ fleischtypischen Textur führte. Wir werden aber wohl bei unserem Bohnen-Burger bleiben …

Tipps

• Fleischimitate können eine sinnvolle Ergänzung einer pflanzenbetonten Kost sein. Bedenken Sie aber, dass Produkte, die Sie nicht selbst herstellen hochverarbeitete Nahrungsmittel sind. Die Basis einer gesunden Kost sind natürliche Nahrungsmittel.
• Achten Sie darauf, dass die Produkte möglichst wenig Zusatzstoffe enthalten.
• Verzichten Sie auf Produkte, die Transfette und hauptsächlich gesättigte Fettsäuren enthalten.
• Probieren Sie selbst vegane Fleischersatzimitate zu erstellen, z. B. schmackhafte Burger aus Hülsenfrüchten.